韓国料理キムチ作り&発酵料理教室でした

釜山出身の成さんに
釜山式のキムチを教えていただきました。
魚醤の使い方
赤唐辛子の種類
白菜の下準備
この、白菜を塩につけて、水気を出すやり方が
今まで、白菜を干して塩をまぶして、重石をして
水が上がってくるのを待つやり方でしてましたが
今回は塩水の中で四つ割り下白菜を洗うように
塩をなじませて
芯の部分に、塩をまぶしてから
塩水にそのまま漬けて重石をする方法✨
何故そうするか、芯の部分とはの所では
しんなりするのに誤差がある
なるほど~。
ヤンニョムも、今まで食べた中で一番美味しい😍
芯の部分にヤンニョムを挟んで

白菜をつけた後に、きゅうりを~

サンチュに醸して味噌で煮た、成さん特製煮豚
キムチをのせて
美味しい😍
詳しい漬け方レポートは、近々馬込さんがブログでupしてくださいます😄

自家製塩麹で4日つけた手羽先をお酒をふって蒸し煮
鈴木農園さんのバラ薄切りは甘酒につけてボイル
みなくちファームさんの美味しいトウモロコシ

みなくちファームさんのカラフルプチトマト
コリンキーは塩麹で揉んで浅漬け風に


先月、火の鳥さんのお料理教室で学んだ
焼売に発酵を取り入れて
大好評でした✨

生マッコリ✨
甘すぎず、微炭酸で
辛いお料理にぴったり😍
あんなに沢山あったキムチがあっという間に完食✨
今日つけたキムチ
日が経つごと味の変化も楽しみ~
発酵は自分で仕込んで
変化を体験する。
ほんとマニュアルにならないんですよね~。
通信講座で認定とる方も増えてますが
そこがスタート
あとは自分で作って、作って
頭でわかってるつもりのことに疑問がわいて
もう一度調べ直したり
専門家に聞いてみたり
そしてまた自分で作る。
私も数年前に、通信ではなく実践もあり
発酵の基礎、それぞれの菌の特徴
天然醸造について
発酵調味料の作り方や
お醤油を仕込んだりもしました。(家庭で仕込める量)
その時、学んだことも
一つ疑問があると
テキストとして覚えているから
理解してるようで、出来ていなかった。
発酵のほんのさわりの部分でしかなかった。
それでもそれを学んだお陰で、疑問を解決するすべも
疑問に答えてくれる方々にも出会え。
一つ一つが少しづつ、繋がるようになりました✨
発酵は言葉を持たない微生物との対話です。
キムチ作りを通して
やっぱりそうだなぁ~と実感。
#発酵料理#乳酸菌#キムチ#高島#ハーブの家
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なかじさんの麹の学校inハーブの家レポートしていただきました

オランダ在住のMalicaちゃんが

本当に丁寧に、わかりやすく、そして写真がとってもきれいで~

hacoolaのサイトに掲載してくれました。

私は、発酵するまち、高島に生まれ

小さいころから、発酵食が生活の中にあって

町のお醤油屋さんが、木樽にお醤油をつめに来てくれてたし
お酒は蔵元に買いに
お酢屋さんも地域にあって
味噌は冬に仕込み

春から秋は、毎日混ぜるぬか床
冬から春は、大根・赤かぶ・白菜を糠に漬け重しをして、乳酸発酵させた漬け物
お正月前になると、麹漬けをつけ、消化を助ける(麹と大根で⒲の消化酵素)

春は山椒を川魚を炊くように保存し
梅にらっきょも地元で手に入ったし

季節の恵みを保存する

びわ湖川に住んでる人が遊びに来ると、手土産に鮒鮨
山側に住んでる人が遊びに来ると、手土産にヘしこ

お漬物をつけたら、ご近所で交換し合い

昔は、スーパーもなく
地域の食料品屋さんで買い物をして
食料品屋さんは、地域のコミニュティや料理レシピを教え合ったり

どこのお家が何を食べてるとか、家族のもろもろなども知ってるほど(笑)

こうやって、今の時期
何を作る
作り方はこうしてるでぇ~と

今のようにネットで検索して調べるすべもなく
人から人へ
塩梅を聞きながら、子供はお手伝いしながら覚え、家族で作っていました。

数年前から発酵を学び
発酵講座を作って、マニュアル化をしようと、考えていたけれど

学べば学ぶほどに
微生物の特性・保存方法・腐敗しないためのノウハウ
住んでいる場所にもよって、発酵の進みは違うし
その土地に居る微生物も違う
あとは、それぞれの感覚で

そう、昔口頭で聞いて、やっていたように・・・。

カラダで覚える♪

マニュアルは便利だけれど
その通りにならなかった時への対処、塩梅は

自分の感覚がとても大切になります。

麹の学校で、野草摘んだ
あの感覚~。

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和みのヨーガ&発酵料理教室

和みのヨーガ&発酵料理教室ご参加いただいた皆様、暑い中ありがとうございます✨
甘酒
塩麹
醤油麹
の活用方法をお伝えしながら
暑い夏、いかに火を使う時間を短く
美味しいものを作るか
今日はガパオ
グリーンカレー&フォー
手羽先のオーブン焼き
みのり農園さんの玉ねぎオーブン焼き
おからサラダ

へしこバター&フランスパン

2年前に漬けたへしこの糠にバターを混ぜて、絶品です😍
モッツアレラチーズ&トマト
甘酒や塩麹を使って
旨味
甘さと塩味に使ったり
見て聞いて食べて理解する。
発酵料理はマニュアル化できにくいし
お家によっても、作る人の手によっても仕上がりは違ので
実践して、感覚で覚えて行く。
臨機応変にできることが大切なんだと思います。
目には見えない
言葉も持たない
思考・情報では解明できない領域✨
カラダが緩むと
みえるモノ
感じるモノ
本当に変わります✨
食事の後は
和みのヨーガ✨
2時間後には、皆さんの顔が来られた時より
益々輝きが増されて
硬かった表情が柔らかく✨
カラダが緩むと、ココロもカラダも本来の自分に
また秋頃、開催できたらと思っています。

なかじさんの麹の学校inハーブの家レポート

4月開催させていただいたなかじさんの麹の学校

オランダから帰国されて、参加してくださった
malicaさんが、とってもわかりやすくレポートしてくださってて~

麹の学校in滋賀県高島市

あれから、二カ月・・・。

明日は二回目の、麹おさらい会♪








韓国料理&キムチ作り&発酵料理教室のお知らせ

韓国釜山出身の成さんに
本場のキムチの作り方を教えていただきます。

漬けた白菜1玉・きゅうり2~3本はお持ち帰り。

発酵料理もプラスして
漬けたてキムチでポッサムパーティ✨

小豆島の放牧豚を醸して、キムチと一緒に~
夏野菜もいっぱいある時期なので
色々色々~お作りいたします♪

いつものことながら(笑)延々食べ続けます。
ご希望の方は生マッコリもございます〜。

場所  ハーブの家(高島市武曽横山)
参加費 7500円(別途、生マッコリ1000円)

電車でお越しの方は、安曇川駅までお迎えに参ります。