徳山鮨

先日、滋賀県余呉にある、発酵の料理旅館でもある

徳山鮨さんへいってきました

余呉はまだまだ雪深かったです




七本槍のお酒とともに

お料理がスタート



すっぽんの茶碗蒸し
すっぽんの濃厚なお出しの味と
ぷるんぷるんゼラチン質の食感がたまりません!



鹿肉のたたき
甘みがあってとってもおいしかったです



鯖のなれずし
トマトピューレとチーズ

サバの脂が更なる旨味に




鮎の子とビワマス
クマの脂がアクセントに

昆布出汁だと思いますが
薄味の中に素材の味と香りが口の中に広がるお料理でした



飲兵衛ばかりなので(笑)もう一本



鮎の天ぷら
添えてあったお塩の美味しいこと❗️
お塩でお猪口二杯飲みました(笑)
フランスのお塩を
炒って、すり鉢ですってこしてブレンドして
パウダー状と荒いお塩
すご~い



猪のソテー
エゴマソースとリンゴがとても良くあって
始めての組み合わせ
ただただ感動でした




待ってました
熊鍋❗️
キノコのお出汁が、熊に良く合う



野菜はネギのみ
美味しいダシが絡んだネギの美味しいこと

で😊ここでまた新しいお酒をいただいて



鮒鮨のサンドと鮒鮨に
なんと!蜂蜜がかかってました~
これがまた良く合う~



〆は熊鍋の雑炊
間違いなく美味しすぎです




鮒鮨アイス
鮒鮨の飯と何が入ってるんだろう?
めちゃくちゃ美味しい~



どのお料理も
丁寧で本当に美味しかったです



次回は5月の山菜を味わいに
行ってきます✨










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3月のお料理教室のご案内

お料理教室のご案内♪

3月7日(土)お料理教室  10:30~13:00
       ブレインジム 13:30~15:00

この日はおだしを使った和食です

2月のお料理教室で、キネシオロジー体感させてもらって
3月のお料理教室で是非!っと生徒さん達から要望頂いたので~

お料理教室参加費  4000円
ブレインジム参加費 2000円

ブレインジムとは
体を動かし脳のあらゆる部分を刺激して「脳」「心」「体」を整えるアメリカ生まれの脳体操です。運動の前に準備体操をするように、脳を使う前にも準備体操があります!今回は、「ペース」という「脳の準備体操」をご紹介します。やる気が出ないとき、新しいことに取り組む時、仕事をする時、勉強する時に脳にスイッチを入れる体操です。いつでもどこでも誰でも簡単にできます。

甘酒の活用と発酵料理教室

3月10日(火)10:00~

油揚げの納豆麹添え
おからサラダ
酒粕ケチャップ
発酵アクアパッツァ
鶏と野菜のハーブグリル(甘酒漬け)

共に場所はハーブのお家です♪

高島の地酒&発酵料理飲み会のご案内

高島の5蔵地酒&発酵料理企画です♪

高島には

萩乃露
上原酒造
川島酒造
池本酒造
吉田酒造

と小さな町に

5蔵の酒蔵がある

まさに発酵のまち、高島!

5蔵のお酒と発酵料理

3月14日(土)一部12時~(電車でお越の方お迎え行きます)
        二部19時~(雑魚寝ですがお泊まり出来ます)

場所はハーブのお家(高島武曽横山)

参加費4,000円

お友達が
酒粕使ったデザート&鮒寿司飯バケット

私は、甘酒・醤・三升漬けなどなど使って
色々醸したお料理お作り致します~

納豆麹も~

参加希望の方ご連絡ください♪

たかしま発酵文化カレッジ

昨年の9月から始まったたかしま発酵文化カレッジ

お話を頂いた時

味を醸すのもう一人の講師はぜひ中川 奈央さんで

私が主催した奈央さんを講師にお迎えした「甘酒講座」に

市や商工会の企画される方に参加いただき

めでたく2人で「味を醸す」を担当させて頂く事になりました。

たかしま発酵文化カレッジで
妥協したくなかったから・・・

奈央さんとなら、色々相談しながら

良いモノを作り上げられるそう感じて~

仕事日の思い仕方
人への気遣い

私ととっても似てるんです

第一回目は淡海酢さんお酢を使って

寿司具にお酢を混ぜて、ご飯に混ぜる♪
めっちゃお砂糖控えられます~

第二回は「麹・甘酒」

麹のふか~い講座の後は

私が甘酒で漬けておいた

野菜や鶏肉・鮭をお料理して

分解がもたらす旨みや柔らかさを味わって頂きました~

第三回目は岩佐お醤油屋さんのもろみや醤油を使って

もろみに漬け込んだ鶏の美味しい事

淡海酢さんのお酢と岩佐さんのお醤油で作ったポン酢に

高島の無農薬野菜をしゃぶしゃぶして~

ほんと美味しかったです

色々課題も残ってますが

無事全ての講座が終わり

高島はほんとうに素晴らしいとこだなぁ~と

改めて感じました

人も暖かくって

大好きです

ビジネスプランオーディション

たかしまビジネスプランオーでションの発表も無事終わり

いよいよ春から

「発酵さろん」始めます

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1月から伏木さん認定「醸せ師」の受講も始まり

秋には座学も学べる「発酵料理教室」

高島の生産の方々と交流を図る

高島まち歩きや
食事会の企画

高島の「発酵」は

伝統の発酵食品だけでなく

発酵に適した気候・風土

代々受け継がれてきた家庭での発酵

暮らし

そして人

全て合わさって「たかしまの発酵」だと私は思います。

何度でも訪れたくなる

人も醸す「たかしま時間」

たかしまビジネスプランオーディション表彰式&たかしま発酵文化カレッジ卒業式のお知らせ

明日、たかしまビジネスプランオーディションにて

私のプランを採用して頂き

プラン内容の発表と表彰をして頂きます。

高島の発酵をもっと対外的に広めたい

事業者の方々や
農家さん
高島を愛する高島メンバー

色んな方々とご縁していただいているので

一つ一つカタチにして行けたらと思っています

表彰の後は、引き続き

たかしま発酵文化カレッジ卒業式に参列(教授というたいそうな肩書きつけていただいてます(笑))

高島市観光物産プラザでは冬の発酵食品三昧!!も開催されますので

ぜひぜひ~

山里交藝学舎ありがとうございました

結びめさんの企画で

高島の農や手仕事・食・暮らしを通して

高島にふれてもらう✨

私は、食を担当させていただきました😊

夏野菜を使ってや

お出し講座

醤作りと活用

1月最後のお教室は「甘酒の活用」

分解と発酵のなせる「旨味」

野菜の甘酒つけ

甘酒でつけた胸肉のとりハムやシャケ

高島には、まだまだ生活の中に「発酵文化」が根付いてるお話や

菌のお話などもさせていただきました✨

生徒のみなさん

勉強熱心な方ばかりで

少しでもお役に立てて居たら、嬉しいです。

素晴らしい機会をいただけて

私も勉強させてもらいました✨

ありがとうございました









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発酵料理家・たやまさこ

Author:発酵料理家・たやまさこ
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