こだわりぬいた味噌作りワークショップのお知らせ

高島だからできるコト

滋賀県の在来種みずくぐり

大豆は金ちゃんの無農薬のみずくぐり
薪で大豆を蒸して

天日干し二年の自然塩を使い

麹はハッピー太郎さんにお願いして、無農薬の滋賀旭米で麹を作っていただきます。

この滋賀旭米も在来種で
旭は大粒で美味しいことから、昭和に入って急速に普及し西日本一帯では、旭でなければ米でないとまで言われるほどの名声を
勝ち取り、近江米ブランドを確立する役割も果たしたが、戦後、早生化が進行するとともに姿を消した幻のお米と言われています。

在来種のこだわり味噌

場所  ハーブの家(高島市武曽横山)
時間  10:00~14:00
参加費  6500円(2キロの味噌お持ち帰り、樽ご持参ください)

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高島の暮らし・他谷昌子のへしこの作り方

ヘしこの作り方を動画にしていただきました。

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なかじさんの麹の学校inハーブの家

発酵冒険家なかじさんをお迎えして

麹の学校を、ハーブの家で開催いたします。

家庭の台所で確実に気軽に麹が作れる知恵と技術を 教えていただきます。

・麹を実際に家庭で作れる知恵と技術
・麹の幅広い知識
・麹の生活への応用
・麹の文化と歴史
・麹と人との関わり方
・発酵する暮らし方。
・発酵して幸せに生きる「発酵ライフ」

「麹の学校」でのカリキュラム

講義1: 麹作りの実践の流れ、概要
  お米の原料処理
    蒸し・種きり・保温(包み込み)切り返し・盛り・仲仕・仕舞仕事・仕舞仕事後の保温(酵素の蓄積)・枯らし

講義2:麹学
   ・麹とは?
   ・麹はどこから来るのか?
   ・麹の役割
   ・麹の酵素
   ・麹の歴史
   ・発酵とは?

講義3:麹の食文化
   ・味噌、醤油、甘酒、酒、酢、みりんへの働き
   ・種麹の役割。種麹屋の話
   ・人の身体への貢献
   
講義4:特別講義「酒造学」
   ・お酒造りのこと
   ・どぶろくのこと
   ・自然発酵について
   ・酵母菌について
   ・乳酸菌について

最終講座:自宅での実践へ向けての質疑応答。

講座予定スケジュール
(今回の講座は、全て麹の発酵状況にあわせて進めますので、これはあくまで予定です)



1日目 
11:00…現地集合...米蒸し始め、麹作り開始
    その後、イントロダクション

※昼食のご用意ございます

15:00...講義
17:00...講義終了

2日目
10:00開始...麹仕事
途中、1時間半の昼食休憩(昼食のご用意ございます。)

15:00...講義

17:00...講義終了

3日目
10:00開始...麹仕事

途中、1時間半の昼食休憩
(昼食は、ご用意させて頂きます。)

3日目 15:00全講座終了予定、解散。


日時   4月21(金)~23日(日)
場所   ハーブの家(高島市武曽横山1341)
参加費  39500円(税込)(3日間発酵ランチ付き)  


お申し込みは 美食倶楽部hpの連絡先までお願いします。


FBページ→たやまさこのお料理教室

宿泊希望の方は1泊1500円にて、ハーブの家にお泊りしていただけますのお問い合わせください。

電車でお越しの方は、安曇川駅までお迎えに参ります。



なかじ(南 智征)・・・発酵冒険家・麹文化研究家・瞑想家・みなみ屋主宰・元寺田本家蔵人頭。

生まれてすぐに心臓の病で死にそうになるも幸運が重なり命を取り戻す。運に関心を持ちライフワークとして【運】の研究を行う。10歳の頃に突然、吃音症になり言語障害を経験。その後、話し方・呼吸法・身体技法を研究し20代で克服し、講師として人前で話す事を中心に表現活動を始める。
京都造形大学中退。海外を放浪する。佐渡島鼓童文化財団にて伝統的身体技能(和太鼓、踊り、唄、身体技法)を習得。料理研究家中島デコ氏に師事し料理と農的暮らしを経験。造り酒屋「寺田本家」蔵人頭として酒作りを通して麹、発酵の原理を習得。

全国各地で麹・発酵の講座、身体技法講座、瞑想講座を開き、発酵する暮らし方、生き方を広める活動を行っている。


主な活動
【なかじの麹の学校】…全国各地で家庭でできる麹作りの講座を開催
【腸と発酵とココロとカラダのお話会&ボディワーク】…人は腸であることを思い出すトークライブとボディワーク。
【発酵大学】…大人のための発酵の学び場
【発酵祭り!】…異業種の発酵醸造人が集まり発酵について語る祭り。年2〜3回各地で開催

著書
・「寺田本家の酒粕レシピ」(PHP研究所)
・「酒粕のおいしいレシピ 寺田本家蔵人の酒粕料理帳」(農文協)
・「みなみ屋さん 玄米ごはんと野菜のおかず 手作りする発酵保存食」(パルコ出版)
・「毎日のマクロビオティック みなみ屋さんのお弁当」(パルコ出版)
・「お酒を楽しむ人のための簡単マクロビオティックレシピ」(洋泉社)



活動内容
・ 発酵講座、講演(酒粕・麹・発酵食講座。麹の話し、作り方講座。)
・ カラダとココロの講座(呼吸と瞑想の講座)
・ 瞑想と身体技法の講座
・ 発酵と腸のコンサルタント、発酵イベントのオーガナイズ


風と土の交藝に参加させていただきます

風と土の交藝の前半に参加させていただきます。

発酵をテーマに♪

さてさて何をしようかと~

発酵料理をワンプレートでお出しして
消化に負担のかからない
うま味が口の中で広がる楽しさ
優しい味わい
を体験していただけたらなぁ~と思います。

発酵調味料色々販売させていただきます。

新作の「食べる川えびラー油」ご飯のお供に、お酒のあてに~

お茶や味噌湯を飲みながら
発酵のお話しも♡ぜひ~
プロフィール

発酵料理家・たやまさこ

Author:発酵料理家・たやまさこ
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