発酵料理家として

数年前から、メニューや商品開発、雑誌へコメントをさせていただくようになり
肩書は?と聞かれ
発酵料理研究家
発酵料理家・発酵料理人
ん~どちらでも、とお答えしてましたが
調べてみると
そんなに違いはないですが
料理研究家は
レシピ自体を公開して多くの人に作り方を教えるというところに重点をおいていて(お料理教室)
料理家・料理人は
料理を自分の手で作ってお客さんに食べてもらうことを仕事の大きな目的としている
調理師は国家資格
飲食店は、調理師免許を持っていなくても、食品営業許可書があればOPENできるし
食に関わる色んな認定制度もあって(本当に増えましたよね~)
何でも仕事に出来る時代♪
私は料理教室もしてますが
調理師免許もあり
美食倶楽部という惣菜販売&簡易飲食店の経営もしているので
発酵料理家かな?
尊敬する徳山浩明さんは「発酵料理人」
いつか、私も発酵料理人と名乗れるよう
料理技術も大切ですが、それ以上に
日々、丁寧にゆるやかに
そして、作る人の精神を感じる
美味しいお料理をいただき
カラダとココロで味わう
それを自分を通して表現していけたらと思います。
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韓国料理キムチ作り&発酵料理教室でした

釜山出身の成さんに
釜山式のキムチを教えていただきました。
魚醤の使い方
赤唐辛子の種類
白菜の下準備
この、白菜を塩につけて、水気を出すやり方が
今まで、白菜を干して塩をまぶして、重石をして
水が上がってくるのを待つやり方でしてましたが
今回は塩水の中で四つ割り下白菜を洗うように
塩をなじませて
芯の部分に、塩をまぶしてから
塩水にそのまま漬けて重石をする方法✨
何故そうするか、芯の部分とはの所では
しんなりするのに誤差がある
なるほど~。
ヤンニョムも、今まで食べた中で一番美味しい😍
芯の部分にヤンニョムを挟んで

白菜をつけた後に、きゅうりを~

サンチュに醸して味噌で煮た、成さん特製煮豚
キムチをのせて
美味しい😍
詳しい漬け方レポートは、近々馬込さんがブログでupしてくださいます😄

自家製塩麹で4日つけた手羽先をお酒をふって蒸し煮
鈴木農園さんのバラ薄切りは甘酒につけてボイル
みなくちファームさんの美味しいトウモロコシ

みなくちファームさんのカラフルプチトマト
コリンキーは塩麹で揉んで浅漬け風に


先月、火の鳥さんのお料理教室で学んだ
焼売に発酵を取り入れて
大好評でした✨

生マッコリ✨
甘すぎず、微炭酸で
辛いお料理にぴったり😍
あんなに沢山あったキムチがあっという間に完食✨
今日つけたキムチ
日が経つごと味の変化も楽しみ~
発酵は自分で仕込んで
変化を体験する。
ほんとマニュアルにならないんですよね~。
通信講座で認定とる方も増えてますが
そこがスタート
あとは自分で作って、作って
頭でわかってるつもりのことに疑問がわいて
もう一度調べ直したり
専門家に聞いてみたり
そしてまた自分で作る。
私も数年前に、通信ではなく実践もあり
発酵の基礎、それぞれの菌の特徴
天然醸造について
発酵調味料の作り方や
お醤油を仕込んだりもしました。(家庭で仕込める量)
その時、学んだことも
一つ疑問があると
テキストとして覚えているから
理解してるようで、出来ていなかった。
発酵のほんのさわりの部分でしかなかった。
それでもそれを学んだお陰で、疑問を解決するすべも
疑問に答えてくれる方々にも出会え。
一つ一つが少しづつ、繋がるようになりました✨
発酵は言葉を持たない微生物との対話です。
キムチ作りを通して
やっぱりそうだなぁ~と実感。
#発酵料理#乳酸菌#キムチ#高島#ハーブの家

高島のお野菜

明日開催の、韓国料理と発酵料理教室用に
マキノへお野菜を買いに行ってきました。

ミネモリサンチのお野菜
他とは違う、珍しいお野菜も作ってらっしゃいます。

みなくちファームさんで
とうもろこしとコリンキー
とうもろこしは皮ごと、少なめのお湯で蒸し煮
コリンキーは塩麹を揉み込み浅漬け風に

色んな種類のプチトマト✨
美味しいのでこのままお出しします。
高島には、こだわりの農家さんが沢山いてくださるし
お野菜の種類も色々なので
農家さんを回ったり
道の駅では、名前を確認して購入しています。
これから青唐辛子で発酵スイートチリソース
川エビで食べるラー油
納豆ディップ
醤油麹で色んなタレを
3日漬けてある、手羽先をお酒をふって蒸したり
鈴木農園さんのばら薄切りを醸して、昆布出汁で茹でたり
色んなタレをつけながら
作りたてのキムチと一緒に
楽しんでいただきます✨

発酵と薬膳

今年から、発酵料理に薬膳を取り入れてるお陰か

冷房の中に居ても、
身体がだるくなったりせず
汗も良い感じに出て、
食欲も落ちるコトなく
体調不良になりません✨

気、血、津液の働きについて
体質改善プランナーの提中さんに教えていただいています。

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健康について、調べると
ありとあらゆる情報がありすぎて
一体どれが、良いの?

この間良いって言われていたものが姿を消して
どんどん新しい情報も発信される。

マクロビ
ローフード
薬膳
発酵食
などなど

マイスター認定制度の資格もいっぱい

一人一人合うモノは違うし
全てはバランスなんだろうなぁ~。

冷え性で、体を温める食材を取っていたけれど
身体の中で熱がこもった時も同じ食材を使っていたら
どんどんたまって

提中さんにアドバイスをいただき
今までの真逆の食材を取りいれて、1週間で体調が戻りました。

自分にとって、それを続けて
身体がどう変化したか?

自分の身体の声を聞く✨

私は
発酵食と私の体質にあった薬膳の組み合わせでした✨

身体を緩めて
情報に惑わされることがなくなり😄

自分に合うのはこれかなぁ~と身体で感じられるようになりました♪

台湾から
無農薬のナツメとクコの実をお取り寄せ
今日は、ナツメ、クコの実、鶏手羽先と昆布、塩、酒で薬膳スープ

今日のお弁当

職場の皆さんでランチ

甘酒につけて焼いた鮭や鶏
マグロも甘酒につけて揚げるとヒレ肉のようになります✨
豚ミンチには自家製塩麹を混ぜてパテ風に
ひじきサラダにはカボチャの素揚げを入れて
楽農舎さんの平飼い卵とパプリカのオムレツ
梅干しと醤油麹を混ぜて、ごはんの上に
トマトはマコトヤ菜園さん
マコトヤ菜園さんから、青トマトをいただいたので
ピクルス漬けに
あと、23日の韓国料理と発酵教室でお出しする
青唐辛子でスイートチリソースを作るので
アクセントに入れる予定です。
黄緑色のヒゲは
ヤングコーン

無農薬なので、干して
これを炒ってお茶にします。

採れたての美味しい無農薬野菜
ありがたい😍

手を育てる

夏はいろんな発酵物が活動的になり
朝一、醤を混ぜ
糠床を混ぜ
料理で、自家製の醤、醤油麹、甘酒、塩麹を使うので
毎日、麹から出来た調味料をさわり
採れたての地元野菜や
発酵食品を食べ
お水が美味しいのも関係ある!と思う
洗剤の香料が私にはキツくて
他の人より嗅覚が良すぎ自分に合う物を使うようになって
松の樹液から出来た松の力や、オリブを使ってます。
シャンプーや洗顔もそれを使って
除菌はお酢や、焼酎で
イマイチのぬか床を混ぜると、安定しました✨と言われ
何より、おむすびが美味しいと言っていただけたり

気づけば、微生物達が好む方向へ
こうやって、発酵の手は育つんだなぁ~と実感しています。

なかじさんの麹の学校inハーブの家レポートしていただきました

オランダ在住のMalicaちゃんが

本当に丁寧に、わかりやすく、そして写真がとってもきれいで~

hacoolaのサイトに掲載してくれました。

私は、発酵するまち、高島に生まれ

小さいころから、発酵食が生活の中にあって

町のお醤油屋さんが、木樽にお醤油をつめに来てくれてたし
お酒は蔵元に買いに
お酢屋さんも地域にあって
味噌は冬に仕込み

春から秋は、毎日混ぜるぬか床
冬から春は、大根・赤かぶ・白菜を糠に漬け重しをして、乳酸発酵させた漬け物
お正月前になると、麹漬けをつけ、消化を助ける(麹と大根で⒲の消化酵素)

春は山椒を川魚を炊くように保存し
梅にらっきょも地元で手に入ったし

季節の恵みを保存する

びわ湖川に住んでる人が遊びに来ると、手土産に鮒鮨
山側に住んでる人が遊びに来ると、手土産にヘしこ

お漬物をつけたら、ご近所で交換し合い

昔は、スーパーもなく
地域の食料品屋さんで買い物をして
食料品屋さんは、地域のコミニュティや料理レシピを教え合ったり

どこのお家が何を食べてるとか、家族のもろもろなども知ってるほど(笑)

こうやって、今の時期
何を作る
作り方はこうしてるでぇ~と

今のようにネットで検索して調べるすべもなく
人から人へ
塩梅を聞きながら、子供はお手伝いしながら覚え、家族で作っていました。

数年前から発酵を学び
発酵講座を作って、マニュアル化をしようと、考えていたけれど

学べば学ぶほどに
微生物の特性・保存方法・腐敗しないためのノウハウ
住んでいる場所にもよって、発酵の進みは違うし
その土地に居る微生物も違う
あとは、それぞれの感覚で

そう、昔口頭で聞いて、やっていたように・・・。

カラダで覚える♪

マニュアルは便利だけれど
その通りにならなかった時への対処、塩梅は

自分の感覚がとても大切になります。

麹の学校で、野草摘んだ
あの感覚~。

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甘酒教室でした

不定期ですが
ご依頼をいただくと
発酵料理教室プライベートレッスンをさせていただいております。
今回は甘酒教室✨
麹の分解力のお話
甘酒の作り方(お米を入れるものと、麹ののみで作る方法の違い)
水分量によって、甘みの濃さが違うこと
分解としてお料理に使う場合は甘さ控えめ
甘みとして使う場合は水分量を控えて、何度も仕込み中に混ぜる。
食材によって漬け込む時間が違う事などもお話ししながら
暑い夏!
火を使わないお料理を多くして

甘酒玉ねぎドレッシング&みのり農園さんのお野菜
甘酒トマト冷製スープ
甘酒で醸した鶏ハム
魚介とココナッツミルクのカレー風
4名様以上で、習いたい料理をお教えいたします。
甘酒

醤油麹
塩麹
発酵調味料作り
出しの取り方
などなど
お気軽にお問い合わせ下さい。

発酵女子会

先日、ポジティブ手相診断士の
ひろchan主催の、発酵料理教室&女子会が、ハーブの家で開催されました。
多種多様な方々ばかりで

ごま専門店ふかほりの奥様から
美味しいごまをいただきました✨
ありがとうございます😍

蒸し暑いハーブの家
冷房も効かず
と言うことで、座・座の会でいただいた
タイ料理をヒントに✨
発酵トムヤムクン
エビペーストを手作りし
青唐辛子でスイートチリソースを作り
魚介を甘酒につけ
カンタンに濃厚なトムヤムクンの出来上がり

甘酒玉ねぎドレッシングを採れたて野菜にかけて

お写真はNuance craft.の川島さんが撮ってくれました。
鶏ハム
野菜
醤油麹

朝天醤
などなど
発酵たれを色々並べ
混ざり合う味がまた美味しい~。
この日は、NHK大津放送局の方が下見に来てくださりました。
7月19日(水)おうみ630にて
ちょこっと私、映ります。

神開ガ誘ウ日泰野食

先日、ながらの座・座さん主催の
「神開ガ誘ウ日泰野食」に参加して来ました。


琵琶湖の魚と日本酒の会?
神開さんのお酒も呑んだことがなく
よくわからないまま参加(笑)

お料理はブラックバスなどを使ったタイ料理!

ブラックバスは外来魚で駆除の対象となっていて
同じ命、美味しく食べてあげたいと
この会の趣旨でもありました。

全く臭みにないブラックバスはスズキ以上に美味しく
ピリ辛のタレが日本酒ともあって✨

タイカレーをそうめんにかけて

タケノコの和え物や

万願寺のデイップはそれぞれのお料理のアクセントに

もち米の蒸米
麹作りの外硬内軟を思い出す(笑)
お酒を撮り忘れましたが
藤本酒造さんのお酒、本当に美味しいかったです😍

和みのヨーガ&発酵料理教室

和みのヨーガ&発酵料理教室ご参加いただいた皆様、暑い中ありがとうございます✨
甘酒
塩麹
醤油麹
の活用方法をお伝えしながら
暑い夏、いかに火を使う時間を短く
美味しいものを作るか
今日はガパオ
グリーンカレー&フォー
手羽先のオーブン焼き
みのり農園さんの玉ねぎオーブン焼き
おからサラダ

へしこバター&フランスパン

2年前に漬けたへしこの糠にバターを混ぜて、絶品です😍
モッツアレラチーズ&トマト
甘酒や塩麹を使って
旨味
甘さと塩味に使ったり
見て聞いて食べて理解する。
発酵料理はマニュアル化できにくいし
お家によっても、作る人の手によっても仕上がりは違ので
実践して、感覚で覚えて行く。
臨機応変にできることが大切なんだと思います。
目には見えない
言葉も持たない
思考・情報では解明できない領域✨
カラダが緩むと
みえるモノ
感じるモノ
本当に変わります✨
食事の後は
和みのヨーガ✨
2時間後には、皆さんの顔が来られた時より
益々輝きが増されて
硬かった表情が柔らかく✨
カラダが緩むと、ココロもカラダも本来の自分に
また秋頃、開催できたらと思っています。

高島の夏野菜

高島には、農薬を使わず作ってくれてる農家さんが沢山あります。
マコトヤ菜園さんは、土を発酵させ
美味しい野菜を作っておられます。

昔のキュウリを思い出す✨
表面がトゲトゲしてて
粉を吹いた感じで
そうそう、おばあちゃんちの畑で、水分補給にぽりぽり食べていた時の味✨
京都にある「いきるをつくる」をコンセプトにされてる
mumokutekiさんが、マコトヤ菜園さんを掲載✨
京都のかもす家に行く前に、寺町をぶらぶらしていて
素敵なお店✨って入ったのがmumokutekiさんでした😍
こだわりの品にワクワクして
ここに高島の農家さん達もご縁があることがとっても嬉しい😍
#マコトヤ菜園#高島

やっとこさ梅仕事

6月にする梅仕事
バタバタしてるうちに7月に
無農薬梅まだあるよ~とお声掛けいただき
ありがたや~
去年がなり年の梅
取れる年と取れない年と
交互になるそうで
今年は不作の年
こうやって
自然界は次に命を残すことが一番
無理して実をつけることをしない
なんてシンプルなんでしょう~。
不作の年は、実も大きい

綺麗に洗って、水に漬けでえぐみをとって
焼酎で殺菌
塩をまぶして、ただいまお休み中です。
赤しそが出回ってきた頃には
梅から水分が出てきてるはず。
来週は木から自然と落ちた梅が届くので
ピューレと
煮詰めたみりんに漬けます。
みりんは甘強酒造さんの

氷砂糖なしで、とっても美味しく
スッキリした甘味です😍
#手仕事#高島

感覚☆発酵料理教室と よもぎ三昧ワークショップのご案内

お料理はどれだけ食材の声を聴いて調理できるか
によって、ココロもカラダも満たされるお料理になります♪
季節によって野菜の火の通し方も違うし
無農薬野菜でも、農家さんによっても味も違う
食材の組み合わせ方や
火の通し方
味のバランス
レシピなしで
食材がどうありたいかが
思い浮かんでくる感覚を
体感するお料理教室です。
どんどん出来上がっていくお料理を
その都度
香り
味を確認しながら作っていきます。
この感覚を身につけると
美味しいの向こう側の味に~✨
日時    8月26日(土) 10:00~15:00
参加費  5000円
場所    ハーブの家(高島市武曽横山)
facebookされてる方は→たやまさこのお料理教室
次の日は
神原 明子さんに、よもぎワークショップを開催していただきます。
神原さんとは、なかじさんの麹の学校inハーブの家で出会い、知識と経験とお人柄に魅了されて
ハーブの家で「よもぎワークショップ」をしてほしい~と共に麹の学校に参加してくれていた、
温子さんと神原さんにお願いして実現しました!
詳細はコチラ
『よもぎ三昧ワークショップ✨』
岐阜から神原明子さんをお招きして
よもぎの素晴らしさを教えていただきます✨
神原明子さんから
山や道端で生えている、どこにでもある草『よもぎ』
よもぎ団子にして食べたり、お灸で使ったり、山でケガをした時に揉んで止血剤、熱中症なら頭にのっけてっ!なんて言われて、日本人とは縁の深い万能な野草の1つ。
そんな『よもぎ』✨
日本には、約35種類あるというから、びっくりΣ(゚д゚lll)
腸の汚れは万病の元とも言われ、
腸の機能が低下して、浄化しきれずに汚れたものが身体中にまわると、ガンや難病、あらゆる不調をうむとも言われています。
よもぎには、整腸作用がとてもあり、腸内をスッキリクレンジングしてくれる頼もしい野草なのです❤️
そして、貧血、浄血、糖尿、高血圧、リウマチ、胃腸病、お口のトラブル、母乳の出が悪い、冷え、血行不良、肌あれ、皮膚病などにも、昔々から愛用されてきました。
最近は、健康ブームやナチュラル志向の方たちも増え、ケミカルな薬や海外のサプリよりも、昔の日本人が大切にしてきた知恵や、自然たちの声に耳を傾けてくれる人たちが、増えて来ているようでうれしいです( ´ ▽ ` )
そんな素敵なナチュラリストさんたちと一緒に、分かち合えたら幸いです✨
⚪︎よもぎのお話
⚪︎自然界と仲良くなる よもぎ鼻洗浄
⚪︎よもぎ香で、お家の浄化・家族の浄化
⚪︎よもぎ湿布
⚪︎よもぎハーブボウル温熱法
⚪︎よもぎを美味しく食べてみる
⚪︎よもぎエキスの作り方&使い方
講師    神原 明子さん
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
日時 8/27(日)
10:00~15:30くらいまで
場所 ハーブの家(高島市武曽横山)
参加費 7500縁(よもぎドリンク&よもぎスイーツ付&発酵ランチ)
地球を救う!人を救う!玄米菌ベースのスペシャルなよもぎエキスと、よもぎハーブボウルをプレゼント✨
ご参加希望の方はmamadelica☆yahoo.co.jp(☆を@に変えてください)
facebookされてる方は→たやまさこのお料理教室
8月26日(土)は感覚☆発酵料理教室を開催いたします。
連日ご参加くださる方は、ハーブの家にお泊りOKです。
#よもぎ#高島#発酵

一笑千山青~書師 秀蓮~

書師 秀蓮さんの個展へ


ここさ、なんとなく
モヤモヤと
何がってことでもなく
ついつい、くみ取らなくていいものをくみ取り(笑)
小さな我慢が積み重なって…




この書が心に響きました✨
そうそう、

美しき
モノ
コト
やっぱり好き
を思い出す✨
秀蓮さんの書はほんと
ココロが洗われる。
近々、たや まさこのHpを作成するので
その字を秀蓮さんにお願いしてきました✨
どんな表現していただけるのか楽しみです。

高島市商工会アンテナショップ「かもす家」

昨年OPENした

高島市商工会のアンテナショップかもす家

メニュー開発の担当をさせていただき

今回メニューリニューアルし

昨日は試作料理の試食会に伺ってきました。

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スタッフさんの高島を思ってくれる気持ち

高島の思いをお客様にお届けしたい

本当にありがたくって♪

甘酒で分解されたミンチを
高島の畑地区で作られた「畑ちゃん味噌」で味をつけた
ランチプレートや

近江牛大吉さんの牛筋カレーに鮒鮨飯
(大吉さんのお肉を使ったプレミアムレシピも担当させていただいております)

高島の地酒に合わせた
五種類のアテセットなど

ワクワクするお料理がいっぱいです♪