発酵オーベルジュ徳山鮓さんへ

夏の終わり、鰻を食べに徳山鮓さんへ~

今までとは違う感じの八寸
おから粉に鮒鮨の天ぷら
ビワマスの卵
ビワマスのパテ
煮こごり

ビワマスのお造り

鰻の飯蒸し

なれ鮨、チーズ、トマトソース

待ちに待った余呉湖の鰻~~

皮はパリパリで身はしっとり
上にのってる山椒がきつくなくて~絶妙なバランス

香茸、ビワマスのなれ鮨、ジビエパテ、鰻の燻製、酢の物、オクラの花のピクルス、飯のキノコ和え

鮒鮨さんしょムース添え、発酵カラスミ

熊肉の雑炊

鮒鮨アイス
前回伺った時より、お料理が定番からアレンジされていて
新しい風が入ったような?
見た目もより綺麗で、美味しかったです😊


ご一緒させていただいた方からのお土産
クッキーにりんごのほのかな酸味🍎
美味しゅうございました。
スポンサーサイト

感覚☆発酵料理教室とよもぎ三昧ワークショップ終わりました

二日間のイベントが終わり多くの方々のご参加頂きました。
発酵料理教室では、発酵調味料を使って、簡単に発酵を取り入れるヒント
甘酒などにつけるポイント
火の通し方や切り方などなど
味の作り方はその都度味見をして頂き

気づけばテーブルに乗りきらないほどに~
お料理教室の後はソラノネ食堂さんでお茶をして
楽農舎さんでお野菜や平飼いたまごを買って
まるごと百貨店で高島の特産を色々見たり購入したり
次の日の朝は、白髭神社まで朝日を拝みに

そして、よもぎ三昧ワークショップでは初っぱなから鼻うがいから始まり(笑)
何故そうしたかというと、まじめすぎると思考で情報受け取るので、本当の意味で学びにはならないから
あっ子さんから、ぶっ飛ぼう~って提案(笑)


よもぎオイルや

よもぎを乾燥させてもぐさに

焼いたもぐさの灰にオイルを混ぜたものや
いろんな活用を教えて頂きました。
質問で、何グラムとか、どれくらいの時間とか
必要なことは口頭で伝えられてるし、それ以外のことは
塩梅感覚でしかなくて
使う鍋、火加減によっても変わる。
もうねぇ~情報を思考でキャッチする!から自分の感覚を思い出して欲しい😄
失敗は経験
そこから生み出されることはいっぱいあるし
昔の人もそうやってきていたことが
今、私達の生活に当たり前にある知恵もそうなんだと思います。
私も質問されると「適当で」
この適当に出来るのってほんと大事!
あっなんとなく根拠のある適当です(笑)
言葉を持たないモノが、こうしてほしいんだろうなぁ~がキャッチできる感覚。
動物の言葉がわからなくても意思疎通出来るし
赤ちゃんとも意思疎通できる、あの感覚✨
庭のブルーベリーにどれが甘いかな~と聞くと
ここ~って見せてくれる(文書にするとめっちゃ怪しい)
目には見えない領域を感じられる人(あぁーやっぱり文章にすると怪しい)
あっこさんもその一人♫
感覚を共有できるって楽しい😍
ワークショップ前後がまた濃い至福の時間でした✨
あっこさんありがとうございました♪
ご参加いただいた皆様
暮らしに、出来る事から始めて続けていって下さいね~。
毎回、色々散りばめてあるコト
宝探しのように、気づけるたび
色々自分も周りも変化していくのを感じてもらえたら良いなー😄

高島の夏の味

高島の夏といえば「ゴリ」

母方の里が、かばたで有名な、針江
子供の頃、水着を着て川でゴリをつかみ、
おばあちゃんに炊いてもらってる間に
ひとしきり遊んで、道に寝っ転がって(敷地内の)水着を乾かし
乾いた頃に、炊き上がりのゴリを
熱々の炊きたてご飯にのせて食べてました。
朝昼晩食べてたなぁ~
小腹が空いてもゴリご飯😄
お供はマクワのぬか漬け
熟れてなかったマクワはぬか漬けに(どぼ漬けって言いてました)
子供の頃の夏の味

感覚☆発酵料理教室と よもぎ三昧ワークショップのご案内

いよいよ今週末となった感覚☆発酵料理教室とよもぎ三昧
感覚☆発酵料理教室では
何と何を混ぜるとこんな味に~
イメージした味を作り出すにはどうしたら?
私が日々作り出す、味がどうやって出来ていくのかを
味のバランスを
実際作りながら、体感していただきます♪

高島のお野菜もふんだんに使って

発酵を活かしたお弁当


甘酒
自家製塩麹は塩分濃度を14%に
醤油麹
山椒醤油
を使って、食材を消化しやすく料理して✨

高島の新しいお店~sato kitchen~

美味しいお野菜を作ってくれてるみのり農園さんが
レストランをopenされました。
sato kitchen


無農薬の美味しいお野菜をふんだんに使ったランチ✨
週末のみの営業です😄

発酵料理&シェリー酒

先日、和酒美ずきさんで開催された、
夏の夜の夢~シェリー酒・熟成酒・能管の夕べ~に参加させていただきました。
初めてのシェリー酒✨
シェリー酒ってワインだったことを初めて知り
ワインに高いアルコール度数のブランデーを加えて
一般的なワインよりアルコール度数を高めたものを
「酒精強化ワイン」だそうです。
辛口から極甘口まで堪能😍
しぇりークラブさんのセレクト

ふくよかな甘い香り
辛口は、香りからは想像のつかないキリッと感と
後から後から味わいが広がって✨


とっても美味しかったです。
二品発酵のお料理をお出しさせていただき
写真ないですが
日本酒の古酒をイメージして
よだれ鶏をアレンジして
タレの黒酢を、濃厚なバルサミコ酢に変えて
ふなずし飯とクリームチーズを和えて
美味しいシェリー酒と古酒の日本酒
日本酒は西村酒店さん

そして、能管師の方の素晴らしい音色✨
素晴らしい会でした。
お声かけいただきありがとうございました✨

高島の発酵食品~ふなずし~

昨日はマキノの中村水産さん主催の、ふなずし作りに参加してきました。

塩切りしてあるニゴロブナ
たわしで表面を磨いて、


大小合わせて12匹
扇風機に当てて乾かせて
乾かしている間に
中村くんのお母さんが作ってくれたお昼ご飯をいただき

ニゴロブナの煮付け
ビワマスのお刺身


野菜の煮浸しにお漬物

瀬田シジミのお味噌汁
お昼から美味しい郷土料理をいただき幸せ😍

お腹とエラの部分に、ご飯を詰めて
ご飯→ニゴロブナ→ご飯とサンド。
隙間をきっちり埋めて
腐敗しないポイントも教わりながら
魚を発酵させるポイントは
内臓処理
塩分
漬ける時、内臓部分やエラのところにキッチリ詰める
(鮒寿しならご飯、へしこならぬか)
発酵がどう進むかを理解していると、気をつけるポイントは
ほとんど同じ✨
手水は地元のお酒、吉田酒造さんのご用意していただき
暑い夏、一気に乳酸発酵させて✨
マキノの水で洗い
マキノのお酒を使い
その土地の風土を感じながら仕込む。
どこでも漬けられるけれど
その土地の暮らしに触れるコトは
先人の叡智に触れるコト✨
材料の何かが手に入らなかったら、こうやって受け継がれるコトなく、この世から消えていたはず。
脈々と受け継がれてきた発酵食文化✨
素晴らしいです✨
何から何まで準備していただき
心温まるお昼ご飯をいただき
満たされた時間でした✨
ありがとうございます。

発酵料理☆お盆のオードブルご注文いただきました

発酵料理と和みのヨーガの会のお知らせ

前回大好評だった和みのヨーガと発酵料理教室
また開催してくださいとのご要望にお応えして

今回はもっと緩む企画に~

発酵料理を食べて
和みのヨーガで緩んで
ちょこっと、認知真理学のワークをする二日間

自分に還るよinハーブの家

10月7日(土)
11:00からみんなで発酵ランチ作ります
13:30から和みのヨーガとちょこっと認知真理学(3時間)
17:00から晩ごはんみんなで作ります(飲みながら)

10月8日(日)
8:30朽木朝市へ〜朝ごはん食べます
ロータスリーフさんでもいいし、朝市のサバ寿司でもいいし

13:00から和みのヨーガ(1時間)&ちょこっと認知真理学体験

あまり詰めすぎると、思考で受け取りやすいので、ゆる〜い感じのスケジュールにしてます。

講師は鎗分ゆかりさん

認知真理学を思考ではなく腑に落ちる感じのワークもしていただきます。

場所   ハーブの家(高島市武曽横山)
参加費
泊まりの方 18000円(二日間)
通いの方は 15000円(二日間)>

発酵料理を担当させていただきました

昨日は、高島市アンテナショップかもす家にて
上原酒造さんのお酒を楽しむ会が開催されました。

お料理は私にと社長様からご依頼いただき

醸したお料理
ウグイのなれずし
ごりの炊いたものなど
高島ならではの
味を楽しんでいただきました~。

発酵料理のお弁当

先日ご注文おいただいたお弁当

さわらのアヒージョ
ヤングコーンオーブン焼き
豚肉と高島の夏野菜パテ
醸し焼き鮭
醸しエビ
焼き枝豆
焼き野菜
イカマリネ
夏野菜のオムレツ
トマトのハニーサラダ
醸しマグロフライ
ご飯の位置を横長に入れてみました。

発酵の日

世間では8月5日を発酵の日
私にとったら毎日が発酵の日です(笑)
発酵ブームで色んなセミナーが開催され
生活から少しかけ離れた感じがしてて
セミナーや講座で学ぶ事はとても素晴らしい
そして、それを家でも実践して、試行錯誤しながら
自分のモノにして行く過程が、発酵生活✨

田舎に住んでいると、四季の恵みを長く持たせるために
発酵させる食文化があります。
乳酸発酵させることで、雑菌にやられず保存する。
生活の知恵

土壌、空気中、水、様々な所に微生物達がいて
土地によっても違うし
季節によっても違う
毎年同じとも限らない
昔の人は、その違いを肌で感じ調整してたんだろうな~。
今年は木で完熟した梅を梅干しにしてみました。
青梅を完熟にした時より
身の柔らかさのキメが細かく
まろやかな味に仕上がりました。

発酵食は郷土食でもあり
先人の知恵の賜物でもあります。
昔のように、家族のために仕込み毎をする😄
昔、のりの瓶にいろんな果実が漬けられてたり
梅干し、味噌、漬物、
ずっと昔はとれた新米でドブロクを作って
宴会の時にみんなで回して飲んでいました(親が)
発酵は生活・暮らしの一部

オードブルあれこれ



プロフィール

発酵料理家・たやまさこ

Author:発酵料理家・たやまさこ
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ