なかじさんの麹の学校inハーブの家レポートしていただきました

オランダ在住のMalicaちゃんが

本当に丁寧に、わかりやすく、そして写真がとってもきれいで~

hacoolaのサイトに掲載してくれました。

私は、発酵するまち、高島に生まれ

小さいころから、発酵食が生活の中にあって

町のお醤油屋さんが、木樽にお醤油をつめに来てくれてたし
お酒は蔵元に買いに
お酢屋さんも地域にあって
味噌は冬に仕込み

春から秋は、毎日混ぜるぬか床
冬から春は、大根・赤かぶ・白菜を糠に漬け重しをして、乳酸発酵させた漬け物
お正月前になると、麹漬けをつけ、消化を助ける(麹と大根で⒲の消化酵素)

春は山椒を川魚を炊くように保存し
梅にらっきょも地元で手に入ったし

季節の恵みを保存する

びわ湖川に住んでる人が遊びに来ると、手土産に鮒鮨
山側に住んでる人が遊びに来ると、手土産にヘしこ

お漬物をつけたら、ご近所で交換し合い

昔は、スーパーもなく
地域の食料品屋さんで買い物をして
食料品屋さんは、地域のコミニュティや料理レシピを教え合ったり

どこのお家が何を食べてるとか、家族のもろもろなども知ってるほど(笑)

こうやって、今の時期
何を作る
作り方はこうしてるでぇ~と

今のようにネットで検索して調べるすべもなく
人から人へ
塩梅を聞きながら、子供はお手伝いしながら覚え、家族で作っていました。

数年前から発酵を学び
発酵講座を作って、マニュアル化をしようと、考えていたけれど

学べば学ぶほどに
微生物の特性・保存方法・腐敗しないためのノウハウ
住んでいる場所にもよって、発酵の進みは違うし
その土地に居る微生物も違う
あとは、それぞれの感覚で

そう、昔口頭で聞いて、やっていたように・・・。

カラダで覚える♪

マニュアルは便利だけれど
その通りにならなかった時への対処、塩梅は

自分の感覚がとても大切になります。

麹の学校で、野草摘んだ
あの感覚~。

fc2blog_201704271234475d3.jpg






関連記事
スポンサーサイト

コメント

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック


この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー) URL

プロフィール

発酵料理家・たやまさこ

Author:発酵料理家・たやまさこ
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ