発酵料理&シェリー酒

先日、和酒美ずきさんで開催された、
夏の夜の夢~シェリー酒・熟成酒・能管の夕べ~に参加させていただきました。
初めてのシェリー酒✨
シェリー酒ってワインだったことを初めて知り
ワインに高いアルコール度数のブランデーを加えて
一般的なワインよりアルコール度数を高めたものを
「酒精強化ワイン」だそうです。
辛口から極甘口まで堪能😍
しぇりークラブさんのセレクト

ふくよかな甘い香り
辛口は、香りからは想像のつかないキリッと感と
後から後から味わいが広がって✨


とっても美味しかったです。
二品発酵のお料理をお出しさせていただき
写真ないですが
日本酒の古酒をイメージして
よだれ鶏をアレンジして
タレの黒酢を、濃厚なバルサミコ酢に変えて
ふなずし飯とクリームチーズを和えて
美味しいシェリー酒と古酒の日本酒
日本酒は西村酒店さん

そして、能管師の方の素晴らしい音色✨
素晴らしい会でした。
お声かけいただきありがとうございました✨

高島の発酵食品~ふなずし~

昨日はマキノの中村水産さん主催の、ふなずし作りに参加してきました。

塩切りしてあるニゴロブナ
たわしで表面を磨いて、


大小合わせて12匹
扇風機に当てて乾かせて
乾かしている間に
中村くんのお母さんが作ってくれたお昼ご飯をいただき

ニゴロブナの煮付け
ビワマスのお刺身


野菜の煮浸しにお漬物

瀬田シジミのお味噌汁
お昼から美味しい郷土料理をいただき幸せ😍

お腹とエラの部分に、ご飯を詰めて
ご飯→ニゴロブナ→ご飯とサンド。
隙間をきっちり埋めて
腐敗しないポイントも教わりながら
魚を発酵させるポイントは
内臓処理
塩分
漬ける時、内臓部分やエラのところにキッチリ詰める
(鮒寿しならご飯、へしこならぬか)
発酵がどう進むかを理解していると、気をつけるポイントは
ほとんど同じ✨
手水は地元のお酒、吉田酒造さんのご用意していただき
暑い夏、一気に乳酸発酵させて✨
マキノの水で洗い
マキノのお酒を使い
その土地の風土を感じながら仕込む。
どこでも漬けられるけれど
その土地の暮らしに触れるコトは
先人の叡智に触れるコト✨
材料の何かが手に入らなかったら、こうやって受け継がれるコトなく、この世から消えていたはず。
脈々と受け継がれてきた発酵食文化✨
素晴らしいです✨
何から何まで準備していただき
心温まるお昼ご飯をいただき
満たされた時間でした✨
ありがとうございます。

発酵の日

世間では8月5日を発酵の日
私にとったら毎日が発酵の日です(笑)
発酵ブームで色んなセミナーが開催され
生活から少しかけ離れた感じがしてて
セミナーや講座で学ぶ事はとても素晴らしい
そして、それを家でも実践して、試行錯誤しながら
自分のモノにして行く過程が、発酵生活✨

田舎に住んでいると、四季の恵みを長く持たせるために
発酵させる食文化があります。
乳酸発酵させることで、雑菌にやられず保存する。
生活の知恵

土壌、空気中、水、様々な所に微生物達がいて
土地によっても違うし
季節によっても違う
毎年同じとも限らない
昔の人は、その違いを肌で感じ調整してたんだろうな~。
今年は木で完熟した梅を梅干しにしてみました。
青梅を完熟にした時より
身の柔らかさのキメが細かく
まろやかな味に仕上がりました。

発酵食は郷土食でもあり
先人の知恵の賜物でもあります。
昔のように、家族のために仕込み毎をする😄
昔、のりの瓶にいろんな果実が漬けられてたり
梅干し、味噌、漬物、
ずっと昔はとれた新米でドブロクを作って
宴会の時にみんなで回して飲んでいました(親が)
発酵は生活・暮らしの一部

発酵料理家として

数年前から、メニューや商品開発、雑誌へコメントをさせていただくようになり
肩書は?と聞かれ
発酵料理研究家
発酵料理家・発酵料理人
ん~どちらでも、とお答えしてましたが
調べてみると
そんなに違いはないですが
料理研究家は
レシピ自体を公開して多くの人に作り方を教えるというところに重点をおいていて(お料理教室)
料理家・料理人は
料理を自分の手で作ってお客さんに食べてもらうことを仕事の大きな目的としている
調理師は国家資格
飲食店は、調理師免許を持っていなくても、食品営業許可書があればOPENできるし
食に関わる色んな認定制度もあって(本当に増えましたよね~)
何でも仕事に出来る時代♪
私は料理教室もしてますが
調理師免許もあり
美食倶楽部という惣菜販売&簡易飲食店の経営もしているので
発酵料理家かな?
尊敬する徳山浩明さんは「発酵料理人」
いつか、私も発酵料理人と名乗れるよう
料理技術も大切ですが、それ以上に
日々、丁寧にゆるやかに
そして、作る人の精神を感じる
美味しいお料理をいただき
カラダとココロで味わう
それを自分を通して表現していけたらと思います。

高島のお野菜

明日開催の、韓国料理と発酵料理教室用に
マキノへお野菜を買いに行ってきました。

ミネモリサンチのお野菜
他とは違う、珍しいお野菜も作ってらっしゃいます。

みなくちファームさんで
とうもろこしとコリンキー
とうもろこしは皮ごと、少なめのお湯で蒸し煮
コリンキーは塩麹を揉み込み浅漬け風に

色んな種類のプチトマト✨
美味しいのでこのままお出しします。
高島には、こだわりの農家さんが沢山いてくださるし
お野菜の種類も色々なので
農家さんを回ったり
道の駅では、名前を確認して購入しています。
これから青唐辛子で発酵スイートチリソース
川エビで食べるラー油
納豆ディップ
醤油麹で色んなタレを
3日漬けてある、手羽先をお酒をふって蒸したり
鈴木農園さんのばら薄切りを醸して、昆布出汁で茹でたり
色んなタレをつけながら
作りたてのキムチと一緒に
楽しんでいただきます✨
プロフィール

発酵料理家・たやまさこ

Author:発酵料理家・たやまさこ
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ