高島のお野菜

明日開催の、韓国料理と発酵料理教室用に
マキノへお野菜を買いに行ってきました。

ミネモリサンチのお野菜
他とは違う、珍しいお野菜も作ってらっしゃいます。

みなくちファームさんで
とうもろこしとコリンキー
とうもろこしは皮ごと、少なめのお湯で蒸し煮
コリンキーは塩麹を揉み込み浅漬け風に

色んな種類のプチトマト✨
美味しいのでこのままお出しします。
高島には、こだわりの農家さんが沢山いてくださるし
お野菜の種類も色々なので
農家さんを回ったり
道の駅では、名前を確認して購入しています。
これから青唐辛子で発酵スイートチリソース
川エビで食べるラー油
納豆ディップ
醤油麹で色んなタレを
3日漬けてある、手羽先をお酒をふって蒸したり
鈴木農園さんのばら薄切りを醸して、昆布出汁で茹でたり
色んなタレをつけながら
作りたてのキムチと一緒に
楽しんでいただきます✨

発酵と薬膳

今年から、発酵料理に薬膳を取り入れてるお陰か

冷房の中に居ても、
身体がだるくなったりせず
汗も良い感じに出て、
食欲も落ちるコトなく
体調不良になりません✨

気、血、津液の働きについて
体質改善プランナーの提中さんに教えていただいています。

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健康について、調べると
ありとあらゆる情報がありすぎて
一体どれが、良いの?

この間良いって言われていたものが姿を消して
どんどん新しい情報も発信される。

マクロビ
ローフード
薬膳
発酵食
などなど

マイスター認定制度の資格もいっぱい

一人一人合うモノは違うし
全てはバランスなんだろうなぁ~。

冷え性で、体を温める食材を取っていたけれど
身体の中で熱がこもった時も同じ食材を使っていたら
どんどんたまって

提中さんにアドバイスをいただき
今までの真逆の食材を取りいれて、1週間で体調が戻りました。

自分にとって、それを続けて
身体がどう変化したか?

自分の身体の声を聞く✨

私は
発酵食と私の体質にあった薬膳の組み合わせでした✨

身体を緩めて
情報に惑わされることがなくなり😄

自分に合うのはこれかなぁ~と身体で感じられるようになりました♪

台湾から
無農薬のナツメとクコの実をお取り寄せ
今日は、ナツメ、クコの実、鶏手羽先と昆布、塩、酒で薬膳スープ

今日のお弁当

職場の皆さんでランチ

甘酒につけて焼いた鮭や鶏
マグロも甘酒につけて揚げるとヒレ肉のようになります✨
豚ミンチには自家製塩麹を混ぜてパテ風に
ひじきサラダにはカボチャの素揚げを入れて
楽農舎さんの平飼い卵とパプリカのオムレツ
梅干しと醤油麹を混ぜて、ごはんの上に
トマトはマコトヤ菜園さん
マコトヤ菜園さんから、青トマトをいただいたので
ピクルス漬けに
あと、23日の韓国料理と発酵教室でお出しする
青唐辛子でスイートチリソースを作るので
アクセントに入れる予定です。
黄緑色のヒゲは
ヤングコーン

無農薬なので、干して
これを炒ってお茶にします。

採れたての美味しい無農薬野菜
ありがたい😍

手を育てる

夏はいろんな発酵物が活動的になり
朝一、醤を混ぜ
糠床を混ぜ
料理で、自家製の醤、醤油麹、甘酒、塩麹を使うので
毎日、麹から出来た調味料をさわり
採れたての地元野菜や
発酵食品を食べ
お水が美味しいのも関係ある!と思う
洗剤の香料が私にはキツくて
他の人より嗅覚が良すぎ自分に合う物を使うようになって
松の樹液から出来た松の力や、オリブを使ってます。
シャンプーや洗顔もそれを使って
除菌はお酢や、焼酎で
イマイチのぬか床を混ぜると、安定しました✨と言われ
何より、おむすびが美味しいと言っていただけたり

気づけば、微生物達が好む方向へ
こうやって、発酵の手は育つんだなぁ~と実感しています。

なかじさんの麹の学校inハーブの家レポートしていただきました

オランダ在住のMalicaちゃんが

本当に丁寧に、わかりやすく、そして写真がとってもきれいで~

hacoolaのサイトに掲載してくれました。

私は、発酵するまち、高島に生まれ

小さいころから、発酵食が生活の中にあって

町のお醤油屋さんが、木樽にお醤油をつめに来てくれてたし
お酒は蔵元に買いに
お酢屋さんも地域にあって
味噌は冬に仕込み

春から秋は、毎日混ぜるぬか床
冬から春は、大根・赤かぶ・白菜を糠に漬け重しをして、乳酸発酵させた漬け物
お正月前になると、麹漬けをつけ、消化を助ける(麹と大根で⒲の消化酵素)

春は山椒を川魚を炊くように保存し
梅にらっきょも地元で手に入ったし

季節の恵みを保存する

びわ湖川に住んでる人が遊びに来ると、手土産に鮒鮨
山側に住んでる人が遊びに来ると、手土産にヘしこ

お漬物をつけたら、ご近所で交換し合い

昔は、スーパーもなく
地域の食料品屋さんで買い物をして
食料品屋さんは、地域のコミニュティや料理レシピを教え合ったり

どこのお家が何を食べてるとか、家族のもろもろなども知ってるほど(笑)

こうやって、今の時期
何を作る
作り方はこうしてるでぇ~と

今のようにネットで検索して調べるすべもなく
人から人へ
塩梅を聞きながら、子供はお手伝いしながら覚え、家族で作っていました。

数年前から発酵を学び
発酵講座を作って、マニュアル化をしようと、考えていたけれど

学べば学ぶほどに
微生物の特性・保存方法・腐敗しないためのノウハウ
住んでいる場所にもよって、発酵の進みは違うし
その土地に居る微生物も違う
あとは、それぞれの感覚で

そう、昔口頭で聞いて、やっていたように・・・。

カラダで覚える♪

マニュアルは便利だけれど
その通りにならなかった時への対処、塩梅は

自分の感覚がとても大切になります。

麹の学校で、野草摘んだ
あの感覚~。

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甘酒教室でした

不定期ですが
ご依頼をいただくと
発酵料理教室プライベートレッスンをさせていただいております。
今回は甘酒教室✨
麹の分解力のお話
甘酒の作り方(お米を入れるものと、麹ののみで作る方法の違い)
水分量によって、甘みの濃さが違うこと
分解としてお料理に使う場合は甘さ控えめ
甘みとして使う場合は水分量を控えて、何度も仕込み中に混ぜる。
食材によって漬け込む時間が違う事などもお話ししながら
暑い夏!
火を使わないお料理を多くして

甘酒玉ねぎドレッシング&みのり農園さんのお野菜
甘酒トマト冷製スープ
甘酒で醸した鶏ハム
魚介とココナッツミルクのカレー風
4名様以上で、習いたい料理をお教えいたします。
甘酒

醤油麹
塩麹
発酵調味料作り
出しの取り方
などなど
お気軽にお問い合わせ下さい。

発酵女子会

先日、ポジティブ手相診断士の
ひろchan主催の、発酵料理教室&女子会が、ハーブの家で開催されました。
多種多様な方々ばかりで

ごま専門店ふかほりの奥様から
美味しいごまをいただきました✨
ありがとうございます😍

蒸し暑いハーブの家
冷房も効かず
と言うことで、座・座の会でいただいた
タイ料理をヒントに✨
発酵トムヤムクン
エビペーストを手作りし
青唐辛子でスイートチリソースを作り
魚介を甘酒につけ
カンタンに濃厚なトムヤムクンの出来上がり

甘酒玉ねぎドレッシングを採れたて野菜にかけて

お写真はNuance craft.の川島さんが撮ってくれました。
鶏ハム
野菜
醤油麹

朝天醤
などなど
発酵たれを色々並べ
混ざり合う味がまた美味しい~。
この日は、NHK大津放送局の方が下見に来てくださりました。
7月19日(水)おうみ630にて
ちょこっと私、映ります。

神開ガ誘ウ日泰野食

先日、ながらの座・座さん主催の
「神開ガ誘ウ日泰野食」に参加して来ました。


琵琶湖の魚と日本酒の会?
神開さんのお酒も呑んだことがなく
よくわからないまま参加(笑)

お料理はブラックバスなどを使ったタイ料理!

ブラックバスは外来魚で駆除の対象となっていて
同じ命、美味しく食べてあげたいと
この会の趣旨でもありました。

全く臭みにないブラックバスはスズキ以上に美味しく
ピリ辛のタレが日本酒ともあって✨

タイカレーをそうめんにかけて

タケノコの和え物や

万願寺のデイップはそれぞれのお料理のアクセントに

もち米の蒸米
麹作りの外硬内軟を思い出す(笑)
お酒を撮り忘れましたが
藤本酒造さんのお酒、本当に美味しいかったです😍

和みのヨーガ&発酵料理教室

和みのヨーガ&発酵料理教室ご参加いただいた皆様、暑い中ありがとうございます✨
甘酒
塩麹
醤油麹
の活用方法をお伝えしながら
暑い夏、いかに火を使う時間を短く
美味しいものを作るか
今日はガパオ
グリーンカレー&フォー
手羽先のオーブン焼き
みのり農園さんの玉ねぎオーブン焼き
おからサラダ

へしこバター&フランスパン

2年前に漬けたへしこの糠にバターを混ぜて、絶品です😍
モッツアレラチーズ&トマト
甘酒や塩麹を使って
旨味
甘さと塩味に使ったり
見て聞いて食べて理解する。
発酵料理はマニュアル化できにくいし
お家によっても、作る人の手によっても仕上がりは違ので
実践して、感覚で覚えて行く。
臨機応変にできることが大切なんだと思います。
目には見えない
言葉も持たない
思考・情報では解明できない領域✨
カラダが緩むと
みえるモノ
感じるモノ
本当に変わります✨
食事の後は
和みのヨーガ✨
2時間後には、皆さんの顔が来られた時より
益々輝きが増されて
硬かった表情が柔らかく✨
カラダが緩むと、ココロもカラダも本来の自分に
また秋頃、開催できたらと思っています。

高島の夏野菜

高島には、農薬を使わず作ってくれてる農家さんが沢山あります。
マコトヤ菜園さんは、土を発酵させ
美味しい野菜を作っておられます。

昔のキュウリを思い出す✨
表面がトゲトゲしてて
粉を吹いた感じで
そうそう、おばあちゃんちの畑で、水分補給にぽりぽり食べていた時の味✨
京都にある「いきるをつくる」をコンセプトにされてる
mumokutekiさんが、マコトヤ菜園さんを掲載✨
京都のかもす家に行く前に、寺町をぶらぶらしていて
素敵なお店✨って入ったのがmumokutekiさんでした😍
こだわりの品にワクワクして
ここに高島の農家さん達もご縁があることがとっても嬉しい😍
#マコトヤ菜園#高島
プロフィール

発酵料理家・たやまさこ

Author:発酵料理家・たやまさこ
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